MAÍZ MORADO Y AZUL DOS GRANDES
CONTRIBUCIONES LATINOAMERICANAS A LA
NUTRICIÓN Y SALUD
La idea principal de este blog es preservar la Géntica de los maíces morado y azul debido a que son especies nativas que no están modificados génticamente y contribuyen de manera substancial a la nutrición y la salud en los lugares de origen en los países como México, Perú, Bolivia y otros países Latinoamericanos .
Estos maíces pueden contribuir como un complemento energético y proteínico en la nutrición de gallinas, pollos, guajolotes, codornices, avestruces orgánicas y en la nutrición en pastoreo tambien se puede utilizar en monogastricos como el conejo, en cerdos y en rumiantes como es la producción de leche y carne en bovinos, cabras y borregas entro de la ración orgánica combinados con soya, alfalfa, girasol, ajonjolí, moringa, maralfalfa incrementando los niveles nutricionales de leche, carne y huevos, debido a que sin proteína no se produce, carne, huevos, leche y plumas.
Debido a que no se puede utilizar como único alimento como ejemplo una gallina en pastoreo si no se suplemento con proteínas la producción de huevos no es rentable debido a que como mínimo debe tener un 16 % de proteína de la ración y se se nutren con maíz únicamente la producción no es rentable y sustentable por que se ha observado que cuando el contenido de proteínas es menor al 16 % en las gallinas ponedoras unicamnete producirían de 40 -60 huevos anuales y con esa producción no es rentable ni sustentable,. debido a que esa ración debe de tener soya, girasol, ajonjolí o moringa para complementar el contenido de energia y proteínas de una manera balanceado y las sales minerales balanceado de calcio y fósforo para la producción del cascarón de huevos, de ahi la importancia de conservar ese recurso tan valioso geneticamente para las regiones altas de México y latinoamericano, mejorando los ingresos de los productores con nuevas técnicas de producción seleccionando las semillas y que no se contaminen con los maíces blanco o amarillos, incrementando los rendimientos con una mayor población de 55,000 a 75,000 plantas por Hectárea, introduciendo sistemas de riego por goteo, el uso de plásticos, introduciendo fertilizantes organicos como el humus sólido para mejorar la nutrición del maíz, el Humus liquido, el biol y la producción de fertilizantes organicos por medio de la biobolsa y fertilizando estas superficie para incrementar los rendimientos individuales o globales y darle valor agregado como hacer tortillas de manera artesanal, la extracción de antocianinas con propiedades medicinales
El maíz azul es el menos cargado genéricamente y del cual parten los demás tipos de maíz de otros colores, este posee gran cantidad de pigmentos antioxidantes y una calidad alimenticia mayor que el maíz típico que conocemos blanco o amarillo y por supuesto nada que ver con los modernos transgénicos de las poderosas multinacionales de la industria....
Continuación:
Los Orígenes del Maíz azul
Los colores azul púrpura típicos del maíz azul son poco frecuentes en la naturaleza y se lo confieren unos pigmentos hidrosolubles conocidos como antocianinas.
Las Antocianinas
Son pigmentos que pertenecen al grupo de los bioflavonoides y estos a una amplia familia de fotoquímicos que se conocen como flavonoides, de los que se han identificado unos 4.000 diferentes hasta la fecha. Las antocianinas se mostraron como los más potentes antioxidantes de entre 150 flavonoides diferentes.
Son los colorantes naturales (pigmentos hidrosolubles) de algunas plantas que se pueden encontrar en; Hojas, flores, frutos y semillas. Comprenden principalmente los colores rojos, violetas y azules y las protegen de la luz ultravioleta.
Se encuentran en; Arándano, maíz azul, frambuesa, cereza, col lombarda, ciruelas, uva madura y en otros vegetales con colores que van desde rojo al azul pasando por el naranja.
El color de las antocianinas varia en función del pH y de su estructura. Algunas de ellas a pH ácido se muestran de color rojo, a pH básico de color azul y a pH neutro incoloras.
En un reciente estudio comparativo entre el maíz azul y el arándano azul,se descubrió que el maíz tenía un contenido cuatro veces superior en antocianinas que el arándano azul, siendo la cianidina C3G la más abundante en el maíz azul y la que posee más actividad antioxidante.
Una de las variedades de maíz que existen en México puede resultar una eficaz fórmula dietética para aquellas personas que padecen sobrepeso u obesidad. El denominado maíz azul ofrece algunas características muy interesantes, menor cantidad de almidón, un índice glucémico inferior al del maíz normal (interesante para las personas diabéticas), además, otro aspecto a destacar es que la carga proteínica que aporta a nuestro organismo es superior en un 20% con respecto al maíz blanco.
Gracias a las antocianinas, un grupo de pigmentos, el maíz adquiere su tonalidad azulada, estos pigmentos son muy beneficiosos para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, entre algunas de las características se encuentra por ejemplo la contribución a reducir el colesterol en sangre y por tanto los problemas que se derivan del exceso de estas grasas perjudiciales.
Posiblemente sea un gran aliado en nuestra dieta y mucho más beneficioso que el maíz amarillo o el blanco, varios estudios le han proporcionado a este alimento varias particularidades saludables. México tiene una gran variedad de maíz, blanco, amarillo, rojo, negro, azul y cada uno de ellos ofrece variaciones en el sabor y la aportación proteínica, aunque de todos ellos, el que más destaca es el maíz azul. Muchas son las elaboraciones gastronómicas que se realizan con esta clase de maíz, aunque desgraciadamente nosotros no hemos probado ninguna.
Vamos a intentar conseguir harina de maíz azul para preparar unos nachos, unas tortitas o incluso alguna receta más compleja, con la globalización alimentaria ya no existen tantos problemas para conseguir determinados alimentos.
Gracias al desarrollo de nuevas técnicas de conservación y el establecimiento de parcelas demostrativas, productores de maíz azul de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla, prevén rescatar este grano a fin de reintegrarlo a la dieta de los mexicanos.
El presidente de la Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce, Mauricio Fernando Lastra Escudero, refirió que para ello especialistas del Colegio de Posgraduados y de la Universidad de las Américas en Puebla intercambian y experiencias con los productores de este grano, según publica Notimex.
En un comunicado destacó que una de las características del maíz azul es su coloración que la adquiere de las antocianinas, las que funcionan como antioxidantes y con gran calidad alimenticia, incluso, más que el grano blanco o amarillo.
Refirió que en 2011 se exportaron 500 kilogramos de pinole de maíz azul a una empresa establecida en la ciudad de Filadelfia; en el 2012 las ventas crecieron a una tonelada, lo que indica que el maíz azul mexicano cada vez se posiciona más en el mercado internacional.
Tortilla Azul
¡Si Azul!
Puede sonar sorprendente, incluso broma pero lo cierto es que existen las tortillas de maíz azul y son deliciosas . La tortilla azul es única, no hay nada que se le parezca. Su sabor es diferente al de la tortilla tradicional de maíz , aunque es difícil de describir... es un poco más fuerte, más concentrado, más sabroso y tiene un toque muy especial.
– También es importante destacar que esta tortilla tiene menos calorías y más antioxidantes.
Con la tortilla azul puede hacer maravillas y aventurarse a preparar
huevos rancheros , quesadillas ,sincronizadas , sopa de tortilla ,enchiladas y muchos platillos más con tortillas azules. ¡Experiméntelos de esta manera y sienta la diferencia!
Las personas que desean adelgazar y los diabéticos quizás podrán contar muy pronto con un nuevo producto: tortillas azules.
Científicos mexicanos descubrieron que el maíz pigmentado, con el cual se pueden producir desde "nachos" hasta tacos azules, es mucho más beneficioso que la variedad blanca o amarilla.
La investigación aparece publicada en la revista
Chemistry & Industry de la Sociedad de Industria Química del Reino Unido.
El estudio reveló que el maíz azul tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que el maíz blanco.
"Descubrimos que el aporte calórico de las tortillas azules es menor que el de las tortillas blancas", dijo a BBC Ciencia uno de los autores del estudio, el doctor Luis Arturo Bello, del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México.
"Esto puede ser una alternativa para personas diabéticas y gente con sobrepeso" agrega.
"Porque sabemos que no todo el almidón que consumimos en la dieta es digerido", afirma el investigador.
Glucosa
El IG clasifica a los carbohidratos de un alimento de acuerdo a su efecto inmediato en los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre cuando éste es digerido.
Es por eso que un alimento con un IG menor es considerado más saludable porque libera azúcar en el flujo sanguíneo del organismo de manera más lenta.
El consumo de maíz pigmentado es mínimo comparado con el de maíz blanco.
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Esto reduce las fluctuaciones de glucosa y de los niveles de insulina en la sangre, lo que nos ayuda a mantener un abastecimiento estable de energía.
Según los expertos, los alimentos con bajo IG tienen también efectos beneficiosos a largo plazo en la salud, ya que reducen el riesgo de sufrir enfermedades coronarias y diabetes, además de ayudarnos a mantener un bajo peso.
"En México tenemos una biodiversidad muy importante de variedades de maíces, que van desde los blancos hasta los pigmentados, como rojos, azules y negros", señala el doctor Bello.
Estas variedades pigmentadas se utilizan para consumo principalmente en el centro de México y también se conocen en zonas andinas de Perú y Bolivia.
"Cuando estudiamos estas variedades pigmentadas que se utilizan para hacer tortillas en México -explica Arturo Bello- notamos que el producto es más suave, con un sabor diferente".
Los investigadores se centraron en el estudio del almidón, el principal constituyente del maíz.
"Descubrimos que el almidón de las tortillas azules es almidón resistente que no aporta calorías y por lo tanto disminuye el índice glucémico", señala el científico.
"Y el estudio también mostró que el maíz azul también tiene 20% más proteínas que la variedad blanca", agrega.
Antioxidantes
La pigmentación del maíz se debe a la presencia de unas sustancias llamadas antocianinas.
Estos son los mismos compuestos que se encuentran en las frutas de color azulado o morado y en el vino tinto, de los que se conocen sus beneficios como antioxidantes.
Se está buscando la producción de productos hechos de maíz pigmentado.
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"En este estudio no encontramos ninguna interacción entre los almidones y las antocianinas", dice Arturo Bello.
"Pero en otros estudios se ha vinculado a las antocianinas con la prevención de enfermedades cardiovasculares y hasta del cáncer".
Tal como señalan los autores, actualmente se está buscando en Estados Unidos y Europa la producción de alimentos a base de maíz pigmentado, como tortillas o "nachos".
Y también intentan promover el consumo de tortillas azules en países como México, donde el maíz es uno de los alimentos básicos.
"Queremos impulsar el uso de este tipo de maíz mucho más beneficioso -dice el doctor Bello- porque hasta ahora su consumo es mínimo comparado con el del maíz blanco".
"Y como revela este estudio, las tortillas azules son mucho más saludables para todos, porque reducen el riesgo de desarrollar trastornos relacionados al síndrome metabólico", afirma el científico.
Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían podido pervivir sin
su alimento fundamental: El maíz (Zea mais L.), producto fundamental de su
agricultura y su dieta. Los mayas consideraban que el maíz era una dádiva de
los Dioses a los hombres, por ello cultivarlo era un deber sagrado.
El maíz es la bmaíz azul. Esta misma variedad contiene un nivel de fibra mucho más alto que la mayoría de los cereales, mientras que sus carbohidratos son de fácil digestión.
de la alimentación en México; de entre las numerosas variedades de este grano el más nutritivo y el que más compuestos antioxidantes tiene es el maíz morado y el maíz azul
Recordemos, que en México se hace mención principalmente a tres variedades de maíz: el blanco, que se cultiva para el consumo humano por su alto contenido nutricional; el amarillo, destinado principalmente al procesamiento industrial y a la alimentación de los animales; y el maíz azul, que se utiliza principalmente para la elaboración de tortillas, atoles y pinoles.
El maíz es la base de la alimentación en México; de entre las numerosas variedades de este grano el más nutritivo y el que más compuestos antioxidantes tiene es el maíz azul. Esta misma variedad contiene un nivel de fibra mucho más alto que la mayoría de los cereales, mientras que sus carbohidratos son de fácil digestión.
Recordemos, que en México se hace mención principalmente a tres variedades de maíz: el blanco, que se cultiva para el consumo humano por su alto contenido nutricional; el amarillo, destinado principalmente al procesamiento industrial y a la alimentación de los animales; y el maíz azul, que se utiliza principalmente para la elaboración de tortillas, atoles y pinoles
El maíz azul se caracteriza por sus mazorcas alargadas, con granos cristalinos de coloración azul púrpura. Las condiciones necesarias para su cultivo se encuentran en Chihuahua, principalmente en la Sierra Tarahumara, pero también se cultivan, en menor medida, en algunas otras regiones del país como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.
Su color se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que se encuentra también en el arándano, la frambueza, la cereza, la col lombarda y las ciruelas.Es precisamente el maíz azul el que menos se cultiva, y el que menos se consume; sin embargo sus características nutricionales deberían hacernos pensar en consumirlo más.
De inicio, contiene una
menor cantidad de almidón, y su
índice glucémico es inferior al del maíz blanco, por lo que es más amigable para la dieta de las personas que viven con diabetes, una enfermedad que afecta a buena parte de la población mexicana
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
1 litro de agua
4 rajas de canela medianas
8 cucharadas de azúcar o al gusto
8 cucharadas de maíz azul en polvo
2 tazas de agua fría
PREPARACIÓN
Se pone a hervir el agua con la canela y el azúcar.
El polvo de maíz se disuelve en el agua fría y se cuela en el agua hirviendo. Se menea con una cuchara de madera y se deja sobre la lumbre hasta que tome el punto de atole.
Fuente: Guía México desconocido. Edición especial Recetario La Cocina de Tlaxcala / febrero 2002
Descubren propiedades antioxidantes del maíz azul
Estudio señala que tiene altos beneficios para la salud humana
Investigadores del Tecnológico de Monterrey y la Universidad de Ottawa descubrieron que el maíz azul
posee grandes propiedades antioxidantes con muy altos beneficios para la salud humana de los mexicanos.
La institución privada señaló que el estudio es el inicio de toda una línea de investigaciones que puede derivar en importantes beneficios para la salud de los mexicanos y canadienses, quienes también cultivan este tipo de maíz.
El equipo de investigación está conformado por el doctor Silverio García Lara, la ingeniera Amparo Durán Kishi y la bióloga Sofía Ortiz Islas, del Tecnológico de Monterrey, campus local.
Estos especialistas, indicó la institución, realizan una estancia de investigación para estudiar las propiedades nutracéuticas de este tipo de maíz y con ello reactivan una importante colaboración entre ambas instituciones académicas.
Por su parte, el doctor García Lara, resaltó que "nuestro trabajo se centró en la búsqueda de nuevos componentes y compuestos en la planta del maíz azul".
"Buscamos proporcionar una avenida completamente nueva para el consumo del maíz azul, basándonos en las propiedades nutracéuticas de esta especie, y en el descubrimiento de nuevos productos", añadió.
Manifestó que la mayoría de los estudios que se han hecho en esta planta, se realizan cuando el grano ya está maduro y listo para consumirse convertido en tortillas.
A su vez, Durán Kishi indicó que "analizamos las fases en que se va desarrollando el grano del maíz desde el momento en que florece hasta su maduración, con la idea de localizar qué es lo que va cambiando, tanto biofísica como nutricionalmente, en cada una de esas fases".
Refirió que en un inicio, el estudio se centró en detectar las etapas en las que el alimento tenía una mayor capacidad nutracéutica, es decir, mayores nutrientes para el consumo humano.
Después, manifestó, se complementó este objetivo, al notar que el maíz azul no es muy consumido en el país, y a pesar de que podría aportar importantes valores nutricionales en la dieta del mexicano se está desperdiciando.
Detalló que el estudio se comenzó en el Tecnológico de Monterrey, y en esa etapa se realizó y desarrolló toda la prueba de concepto, así como los primeros estudios de compuestos nutracéuticos asociados al metabolismo secundario (nutrimetabolómica) utilizando la tecnología más avanzada de detección existente en la actualidad.
La especialista resaltó que "el laboratorio de la Universidad de Ottawa, es uno de los más experimentados a nivel mundial en el estudio benéfico y socialmente responsable de las plantas".
Una tortilla azul es, casi con seguridad, mejor que la tortilla con la que desayunó hoy o con la que comerá esta tarde. En un tlacoyo, quesadilla o incluso totopos, la masa añil transformada y nixtamalizada ofrece características a nuestro organismo más allá de nuestro ojo y paladar.
El maíz de este tipo debe su color a un pigmento natural compuesto por antocianinas, pertenecientes a una familia de compuestos llamados flavonoides, que pueden generar también el color de una mora o el rojo de un arándano. De sobra se conocen las propiedades antioxidantes y anticancerígenas de este tipo de alimentos, pero basta señalar que también mejoran la agudeza visual nocturna, reducen enfermedades coronarias, es antimutagénico, antinflamatorio, antidiabético…
Científicos han descrito algunas de estas características para el maíz azul, sin embargo investigadores de la Universidad de Guadalajara, la Universidad de Veracruz y de la Sierra Sur de Oaxaca, han llevado a cabo un estudio que reporta por primera vez un “análisis químico proximal, o de su calidad nutritiva”.
Para ello estudiaron el maíz azul nativo de la zona mixteca de Oaxaca (CIIDIR 125) y lo compararon con el maíz blanco, comúnmente utilizado (y como el que se comerá seguramente esta tarde).
No hay mucha variabilidad genética pero, por ejemplo, encontraron que el azul tiene casi el doble de calcio y una elevada cantidad de antocianinas por su puesto. Hallaron que no obstante el proceso de nixtamalización, la tortilla mantiene una alta calidad de las antocianinas y sus funciones en alguna de las 24 diferentes que encontraron.
Pero aún más sorpresivo fue encontrar que este tipo de maíz no contenía rastro alguno de acrilamida, quizá el único defecto de este alimento base de los mexicanos.
“Todos los productos con azúcares y aminoácidos sometidos a altas temperaturas forman acrilamidas, un compuesto que tiene efectos perjudiciales en la salud: es cancerígeno, genotóxico, teratogénico…”, explica Edna Alarcón Aparicio, investigadora de la Universidad de Guadalajara (UdeG).
Durante su exposición en el encuentro “Cultivos transgénicos: el caso de México con énfasis en el maíz”, que se llevará a cabo hasta mañana en la Facultad de Ciencias de la UNAM, refirió que las antocianinas de la variedad azul forman un efecto de bloqueo a la reacción de Maillard, que favorece el desarrollo de las acrilamidas.
EFECTOS NEUROLÓGICOS. La investigadora recordó además que se han encontrado funciones neuromoduladoras en los flavonoides, debido a que interactúan con células del cerebro y activan señales intercelulares con efectos neuroprotectores y estimulantes de la función celular. Por ello, los científicos llevaron a cabo otro estudio para conocer el efecto de las antocianinas en el cerebro… aunque de ratones de laboratorio.
Después de analizar el hipocampo de los ratones, después de ser alimentados con maíz azul y posterior a un proceso histopatológico, detectaron el aumento de sus núcleos celulares. “Es un efecto importante porque del hipocampo depende la comunicación neuronal, las conexiones y estimula la neurogénesis”. Este efecto neurotrófico, añadió la científica tapatía, podría abrir un estudio encaminado al mejoramiento de enfermedades como el Alzheimer.
Con motivo del evento en la Facultad de Ciencias, la científica refirió la importancia de conservar este tipo de variedades de maíz alejadas de transgénesis con otras especies, principalmente del maíz BT, del cual se teme su probable plantación y proliferación en el campo mexicano sin la vigilancia adecuada. “Algún movimiento genético del maíz causaría la pérdida, probablemente, de estos beneficios”.
No obstante, es la transgénesis, aunque con otras especies, la que científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Irapuato, utilizaron para crear nuevas variedades de maíz azul en 2010, compuestos con mayores cantidades de antiocianinas y carotenos, sin embargo, difícilmente será la variedad que se coma en su próximo tlacoyo. Pero más allá de esto, lo importante es que hay motivos de sobra para consumir maíz azul, tal y como lo conocemos.
Puebla, Pue. A finales de año se echará a andar la planta harinera de maíz criollo azul que construye en el estado la empresa Sinergia Rural y la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México, la cual será única en el país, dio a conocer el presidente estatal del Sistema Producto del Maíz, Carlos Espinosa Limón.
Agregó que la inversión total ascendió a 30 millones de pesos, de los cuales 60% fue puesto por la compañía y el resto se ha solventado por medio de financiamiento de la banca de desarrollo.
Entrevistado por El Economista, afirmó que las pruebas del proceso de molienda se iniciarán en tres meses, para que entre octubre y noviembre la planta comience la producción de la harina azul, la cual será vendida en el mercado de la nostalgia de Estados Unidos y -dijo- ya se han iniciado negociaciones con empresas que podrían comprarles, mismas que se dedican a elaborar tortillas, tostadas y totopos, principalmente.
Explicó que la meta es moler entre 15,000 y 18,000 toneladas al año, aunque se iniciaría con la mitad. Agregó que las plantas harineras como Maseca y Minsa casi no aceptan el maíz azul por ser más caro y, como consecuencia, dicho cultivo se ha ido perdiendo en el país. Sin embargo, con esta planta se podrá aprovechar dicha producción.
El representante de los maiceros en la entidad indicó que Sinergia Rural trabajará de la mano con la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México, cuyos integrantes proveerán de la materia prima. Dijo que se calcula beneficiar a más de 15,000 campesinos.
SOBREPRECIO
Espinosa refirió que el maíz azul tiene generalmente un sobreprecio de 10%, además de que esta planta pagará la tonelada de maíz de acuerdo con el precio internacional y ello beneficiará a los productores agrícolas.
Lo anterior, porque la mayoría de campesinos venden su producción a intermediarios que compran el cultivo entre 30 y 40% más barato que la cifra establecida.
El Presidente estatal del Sistema Producto del Maíz manifestó que buscan moler unas 40 toneladas diarias. Agregó que para ello, Sinergia Rural contratará a unas 25 personas.
Asimismo precisó que el exitoso empresario poblano de la tortilla en Nueva York, Erasmo Ponce, ya acordó que les compraría parte del producto.
El maíz azul se siembra en las partes altas del estado, como en la región del Pico de Orizaba y en la zona del Izta-Popo, aunque por la falta de mercado se había dejado de cultivar.
tdamian@eleconomista.com.mx
Cuenta el Poppol Vuh, libro sagrado de los Mayas: "Así encontraron
la comida y así entró el maíz por obra de los progenitores... y de este
alimento proviene la fuerza y la grandeza y con él fuern creados los músculos y
el vigor del hombre...."
El maíz morado, también conocido como maíz azul, es una de las muchas
variedades de maíz
(rojo, negro, glanco, amarillo....), sus granos son de color morado
caracter´çistico y es nutricionalmente más rico que el maíz amarillo. Posee un
mayor contenido en proteínas y carbohidratos complejos y aporta calcio,
magnesio, zinc y cobre. Se ha consumido por las personas de los Andes peruanos
durante miles de años. Es el ingrediente principal de una bebida refrescante
denominada "chincha morada", que data del Imperio Inca y es reputada
por el folclore nativo de conferir buena salud a los que la beben.
Otros pueblos como la nación Hopi consideran el maíz azul el
"abuelo de todos los maices del mundo" y era utilizado
tradicionalmente para prepararse para viajes largos o trabajos con fuerte
exigencia física.
Los granos de esta antiquísima planta son de un púrpura oscuro visto muy
pocas veces en el reino vegetal. Es botánicamente de la misma especie que el
maíz amarillo común pero a diferencia de este, es rico en unos pigmentos
hidrosolubles conocidos como antocianinas, además de en otros compuestos fenólicos.
La palabra antocianina deriva de los términos griegos anthos, significando flor
y kuanos que significa azul. Las antocianinas son responsables de los colores
púrpura, violeta y rojo en muchas plantas.
Las antocianinas pertenecen a una amplia familia de fitoquímicos
denominados flavonoides. Hasta la fecha, se han identificado aproximadamente
4.000 diferentes flavonoides. En un estudio las antocianinas mostraron el mayor
efecto antioxidante de entre 150 flavonoides diferntes.
Se han aislado seis antocianinas a partir del maíz morado. La principal
antocianina es la cianidina 3-O-B-D- glucósido, denominada C3G, también
conocida como cianidina 3-O-B glucopiranósido. Las otras cinco son
pelargonidina 3-O-B-D-glucósido, peonidina 3-O-B-D-glucósido, cianidina
3-O-B.D-(6-malonil-glucósido), pelargonidina 3-O-B-D-(6-malonil-glucósido) y
peonidina 3-O-B.D (6-malonil-glucósido).
Presentes en habas, frutas, vegetales y vinos itntos, se ingieren
cantidades considerables de antocianinas como constituyentes de la dieta humana
(180-215 mg. al día). Incluso estos pigmentos vegetales son empleados como
colorantes alimenticios, de hecho se les clasifica con el número E-163, pero
además poseen importantes propiedades beneficiosas para la salud. Se ha
encontrado que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes,
protegiendo al colágeno y al sistema nervioso. Han mostrado asimismo una
importante actividad protectora celular.
Protección Antioxidante (Amtocianinas)
Debido a su contenido en antocianinas, los arándanos azules han
registrdo alguno de los valores antioxidantes más altos de los alimentos
testados hasta la fecha. No obstante, un reciente estudio comparativo encontró
que el contenido en antocianinas del maíz morado es cuatro veces superior que
el de los arándanos azules.
Una de las antocianinas más estudiadas es la cianidina 3-O-B-glucósido
(C3G). La C3G es la antocianina más abundante del maíz morado. En un estudio la
3G resultó ser la de más actividad antioxidante en el ensayo ORAC (Capacidad de
absorbencia del rádical oxígeno), el cual pureba la actividad antioxidante, en
comparación con otras 13 antocianinas. LA potencia de la C3G era 3,5 veces la
del Trolox (un potente antioxidante sintético análogo de la vitamina E.
Hasta la fecha, la capacidad antioxidante de la C3G se ha demostrado en
al menos una docena de diferentes ensayos. En un estudio in vitro, se analizó
el potencial de la C3G para prevenir el daño causado por la luz ultravioleta
(UV). Su capacidad para inhibir la oxidación de las células grasas incluida por
la luz UVB (280-315 nm) fue al menos 40 veces superior a la vitamina E. El
estrés oxidativo y la supresión inmune provocada por la luz UV son bien
conocidos por su papel en la inducción de cánceres de piel. Esto sugiere un
potencial efecto antienvejecimiento y protector de la C3G frente a los cánceres
de piel.
Los investigadores compararon el contenido en antocianinas y compuestos
fenólicos totales del maíz morado y del arándano azul. Mientras que el
contenido en antocianinas y compuestos fenólicos totales en el maíz morado era
de 1.642 mg./100 gr. y 1.756 mg./ 100 mg., respectivamente; en el arándano azul
era de 138-385 mg/100 gr. y 292-672 mg/100 gr. respectivamente.
El pericarpio del grano del maíz posee la más alta concentración de
antocianinas, contribuyendo en un 45% del contenido total. Asimismo la
capacidad antirradical in vitro del extracto de máiz morado frente al radical
2,2 difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) era mayor (3,8 veces) que el de los
arándanos azules (Vaccinium corymbosum L.), los cuales han mostrado valores
antioxidantes más elevados que otras plantas alimenticias comercializadas.
En modelos de estrés oxidativo empleando año oxidativo al hígado, ratas
macho alimentadas con una dieta coneniendo un 0,2% de C3G (2g/kg de alimento)
durante dos semanas antes de la exposición al oxidante mostraron
significativamente menos daño hepático en comparación con el grupo control. Un
estudio similar en ratas alimentadas con C3G en forma líquida (0,9mmol/kg)
también encontró efectos hepatoprotectores significativos.
La oxidación es un proceso por medio del cual una molécula es atacada
por un radical libre y pierde un electrón. Dado que los electrones están emparejados,
la pérdida de un electrón hace que la molécula se desequilibre. Es entonces
forzada a robar un electrón de otra molécula iniciando una destructiva reacción
en cadena. La herrumbre es un ejemplo de la oxidación del metal. La oxidación
también puede ocurrir internamente. El colesterol, por ejemplo, es
particularmente vulnerable a la oxidación.
La oxidación de lípidos sanguíneos contribuye a una condición conocida
como ateroesclerosis. Cuando ratas macho fueron alimentadas con una dieta
conteniendo una elevada cantidad de C3G (0,2% del alimento durante 2 semanas)
en sustiución del contenido en sacarosa en la dieta control, su plasma
santuíneo mostró un nivel significativamente más bajo de oxidación junto con un
descenso significativo en la susceptibilidad de sus lípido plasmáticos
(colesterol y triglicéridos) de sufrir oxidación, permaneciendo sin afectarse
las concentraciones de antioxidanes endógenos (niveles plasmáticos de vitaminas
Cy E, glutatión y ácido úrico). Asimismo la C3G ayuda a mantener los niveles de
colesterol dentro de unos márgenes saludables (podría disminuir los niveles
totales de colestero en un 16%).
Las antocianinas refuerzan la estabilidad del colágeno y la síntesis de
mucopolisacáridos, aprotando ayuda adicional en el mantenimiento de la
integridad de los vasos sanguíneos.
Control de peso
Los investigadores de Japón compararon los pesos corporales de ratas
machos alimentados con una dieta rica en grasa (HF, High Fat) con otro grupo
alimentado con la misma dieta HF pero con la adición del color maíz morado
(PCC,Purple Corn Color) el cual aportaba C3G (0,2% o 2 gr/ Kg de alimento). Los
resultados se compararon con 2 grupos de control: uno alimentado con una dieta
normal y otro alimentado con una dieta normal con C3G. Tras 12 semnanas, los
resultados era obvios: Los ratones en el grupo PCC-HF mostraron
significativamente menos signos de desarrolla obesidad, aunque no exibieron
diferencia significativa en el consumo de la comida en comparación con los
grupos de control con o sin PCC en su alimento. En relación con el grupo
primario (no dieta HF o oPCC), los pesos del tejido adipoo del grupo PCC-HF no
eran significativamente diferentes. Adicionalmente, se encontró que el tejido
adiposo en el grupo de la dieta HF también desarrolló un estado de
hiperglucemia, hiperinsulinemia e hiperleptinemica (niveles de leptina
anormalmente elevados). Estas perturbacines no se observaron en el gurpo PC-HF.
Estos resultados sugieren que las antocianinas pueden mejorar la resistencia a
la insulina inducida por la dieta rica en grasa, apoyando un papel potencial de
estas sustancias en la prevención de obesidad y diabetes.
El exceso de pedo puede disminur la capacidad del organismo para
responder de manera efextiva a la insulina, una hormona producida por las
células beta del páncreas. Debido a qu ela insulina regula el metabolismo de la
glucosa y la grasa, tener sobrepeso puede en realidad contribuir a una ganancia
adicional de peso, convirtiéndose este problema en un auténtico círculo
vicioso.
La investigación emergente sugiere que la C3G previene el exceso de
ganancia de peso, apoyando la saludable señalización de la insulina y la
función de las células beta pancreáticas. Adicionalmente se ha encontrado que
la C3G regula los niveles de expresión génica de la adiponectina, una hormona
que inhibe la subida de peso y reduc elos niveles de glucosa plasmática.
Tras alimentar a un ratón macho con una dieta conteniendo PCC para
aportar C3G (2 gr./kg. de alimento durante 12 semanas), los niveles de expresión
de la adiponectina en el tejido graso blanco fueron regulado al alata 1,7 veces
en comparación con el grupo control no alimentado con el colorante alimenticio.
Los niveles en plasma y expresión génica de adiponectina están disminuidos en
humanos y ratones obesos y en estados de insulino resistencia. Cuando la
adiponectina fue administrada intravenosamente a ratones alimentados con dietas
ricas en grasa/sacarosa, la ganancia de peso fue inhibida significativamente.
La adiponectina también redujo los niveles de glucos plasmática en ratones
delgados alimentados con una comida rica en grasa.
Respuesta saludable a la inflamación
La inflamación es una respuesta inmune saludable a la infección o a la
irritación, que involucra la movilización de sangre y leucocitos a los lugares
heridos. Si la inflamación persiste, el cuerpo libera mensajeros químicos
denominados citoquinas que llaman incluso a más células inmunes al área.
Desafortunadamente, estas citoquinas pro-inflamatorias también liberan radicales
libres dentro del sistema, por lo que a veces su presencia es más dañina que
ventajosa. La C3G ha demostrado mantener las citoquinas por-inflamatorias bajo
control, apoyando una respuesta saludable a la inflamación.
En un estudio sobre el potencial antiinflamatorio de l aC3G, las ratas
macho a las que se les administró oralmente la antocianina en una fom alíquida
(0,9 mmol/kg)), antes de inducir químicamente la inflamación aguda, mostraron
niveles significativamente atenuados de óxidos de nitrógeno, factor de necrosis
tumoral, alta interleuquina-1beta, IL-6 y CINC-1 en el exudado peritoneal. El
nivel de la enxima óxido nítrico sintasa inducible en las células del exudado
peritoneal fue marcadamente más elevado en el grupo control que en el tratado
con l asustancia inductora de la inflamación (zimosan). La administrción de C3G
redujo significativamente los niveles de iNOS en las células del exudado
peritoneal. Basándose en estos resultados, es probable que este pigmento
vegetal también module la respuesta inflamatoria de enfermedades caracterizadas
por la inflamación.
Protección Celular
En unas pruebas de laboratorio con ratas macho, primero se les
administró 1,2-dimetilhidracina (DMH), un asustancia cancerígena sintetizada
quimicamente, para que pudieran contraer cancer fácilmente y luego se les
proporcionó comida mezclada con una sustancia cacerígena ambiental denominada
pHIP (2-amino-1-metil-6 fenilmidazol (4,5b piridina). Este carcinógeno es una
amina heterocícica que se encuentra en las partes quemadas de la carne y el
pescado asado.
A un grupo de ratas incluidas en este estudio además se les administró
en la dieta el pigmento vegetal (5% de la dieta total), durante 36 semanas.
Tanto los signos tempranos de cánceres colorrectales y el número de tumores
benignos y malignos que se formaron en el colon de ratas a las que se añadió el
pigmento púrpura en sus dietas se redujeron significativamente y no hubo
efectos adversos. Como resultado de este experimento, se descubrió que las 20 ratas
a las que solo se les dio la sustancia cancerígena 15 (85%) desarrollaron
cáncer del intestino grueso, frente a 8 ratas (40%) de las que tomaron la
antocianina. Los autores del estudio anotaron que estos resultados confirman
estudios anteriores en los que extractos o jugos de plantas conteniendo niveles
elevados de antocianinas habían demostrado así mismo inhibir la mutagénesis
inducida por aminas heterocíclicas.
Aplicaciones
Antioxidante natural
Procesos degenerativos en general
Protector celular
Prevención del envejecimineto celular
Efento antiaging de la piel
Daño en la piel por rayos UV
Prevención cáncer de piel
Modula la inflamación
Protección cardiovascular
Prevención de patología cardiovascular
Reduce los niveles de colesterol malo
Control de la presión arterial
Incremento del flujo sanguíneo
Acción diurética
Hiperinsulinemia
Síndrome metabólico
Diabetes
Obesidad
Hiperleptinemia
La cantidad recomendada según los expertos es de 550 mg. de un extracto
de maíz morado (Zea Mais)
Bibliografia:
Brack-Egg A. Diccionario Encilopédico de Plantas Útiles del Perú. Cuzco,
Perú: Imprenta del Centro Bartolomé de las Casas; 1999-537-538
Bridle P.
Timberlake CF. Anthocyanins as natural food colorus-selected aspects Food Chem.
1997;58 (1-2):103-109
Kong J. Chia
L., Goh N, Chia T, Brouillard R. Analysis and biological activities of
anthocyanins. Phytochemistry. 2003;64:923-933.
Mazza G.
Miniati E. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains, Boca Raton, Fl:CRC
PRess: 1993
Elliot, Inhibition of glutathione reductase by
flavonoids. A structure-activity study, Biochem Pharmacol 1992;44(8): 1603-8
‘maíz morado’
Martes,
noviembre 26th, 2013
Existen diversos tipos de maíz, entre esta variedad
se encuentra una especial, cuyo color característico y aroma se plasma en una
de las bebidas más populares: el maíz morado, del cual se elabora la chicha
morada y uno de los dulces más ricos, la mazamorra morada.
Historia del maíz morado
El maíz morado es un producto que se conoce desde
tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la
cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes
usando el jugo como elemento principal.
Aunque es más conocida como la cuna de la papa, la
sociedad Inca también fue una civilización del maíz, cultivo conocido en el
Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos
lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables
a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo
relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los
colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado.
Descripción
El maíz morado crece primordialmente en los Andes
del Perú, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado
le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan
que el mazí morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. Esta forma o
variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para
dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está
explotando.
Propiedades del maíz morado
- Posee
entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de
almidón.
- Asimismo,
contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido
ascórbico y antocianinas.
- Su
alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente
antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
- Contiene
fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente,
fortalecen la inmunidad.
Beneficios del maíz morado
- El
maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que
inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
- La
antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se
encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para
la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales
comprobadas en todo el mundo.
- El
maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes.
Usos internos del maíz
morado
El maíz morado se puede consumir en cápsulas que
ayudan a regular la presión arterial sin efectos secundarios.
También se ingiere de manera concentrada el maíz
morado, la mazorca y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee
capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres.
Se puede consumir como refresco (Hervir las
mazorcas con abundante agua).
Otra de las formas de consumirlo es como extracto
derivado de la mazorca y de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas
en bolsas.
Usos externos del maíz
morado
El aceite del maíz morado es empleado en algunos
casos para hidratar las manos y protegerlas de la resequedad. Se debe verter un
poco de esta sustancia luego de realizar algún trabajo físico en superficies
ásperas o secas.
Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre
el pelo reseco que ayudará a hidratarlo y proporcionarle más brillo, no
obstante, es recomendable consultar con su doctor para ver contraindicaciones.
La harina de este maíz usada externamente en forma
de cataplasma también demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de
eccemas, llagas o fuertes golpes.
Precauciones en el consumo del
maíz morado
El consumo del maíz morado en grandes cantidades no
es seguro en caso de embarazo y lactancia ya que, en el primer caso, se puede
estimular el útero y causar un aborto involuntario.
Alergia de maíz: Aplicar lociones que contienen la
seda del maíz podría causar una erupción cutánea, enrojecimiento de la piel, y
la picazón si usted es alérgico a ella, el polen o su almidón.
La chicha morada
Los granos del maíz morado se usan en el consumo
diario fundamentalmente preparados como bebida, la popular chicha morada, que
tiene una importante acción diurética e hipotensora.
La chicha morada es la bebida más tradicional de
Perú, es una bebida única, refrescante y deliciosa, consumida durante todo el
año. Su cocción es simple, se hierve agua, se agrega Los granos del maíz morado
junto al clavo de olor, una pizca de canela y limón.
Propiedades
y beneficios medicinales del maíz morado
Plantas
Medicinales Por saludeo El 2013-11-26
Existen diversos tipos de maíz, entre
esta variedad se encuentra una especial, cuyo color característico y aroma se
plasma en una de las bebidas más populares: el maíz morado, del cual se elabora
la chicha morada y uno de los dulces más ricos, la mazamorra morada.
Historia del maíz
morado
El maíz morado es un producto que se
conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica
de la cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus
nutrientes para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos
potajes usando el jugo como elemento principal.
Aunque es más conocida como la cuna de
la papa, la sociedad Inca también fue una civilización del maíz, cultivo
conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos
agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de
nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos.
El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado
choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y
mezclado.
Descripción
El maíz morado crece primordialmente en
los Andes del Perú, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso
color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. Los
estudios señalan que el mazí morado surgió a partir de la especie llamada
“Kculli”. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la
gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recién está explotando.
Propiedades del maíz
morado
- Posee
entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de
almidón.
- Asimismo,
contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido
ascórbico y antocianinas.
- Su
alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente
antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
- Contiene
fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente,
fortalecen la inmunidad.
Beneficios del
maíz morado
- El
maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que
inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
- La
antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se
encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para
la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales
comprobadas en todo el mundo.
- El
maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes.
Usos internos
del maíz morado
El maíz morado se puede consumir en
cápsulas que ayudan a regular la presión arterial sin efectos secundarios.
También se ingiere de manera
concentrada el maíz morado, la mazorca y grano, como un micro pulverizado en
polvo que posee capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los
radicales libres.
Se puede consumir como refresco (Hervir
las mazorcas con abundante agua).
Otra de las formas de consumirlo es
como extracto derivado de la mazorca y de manera entera con los granos en
bolsas y mazorcas en bolsas.
Usos externos
del maíz morado
El aceite del maíz morado es empleado
en algunos casos para hidratar las manos y protegerlas de la resequedad. Se
debe verter un poco de esta sustancia luego de realizar algún trabajo físico en
superficies ásperas o secas.
Otro uso de este aceite es aplicar unas
gotas sobre el pelo reseco que ayudará a hidratarlo y proporcionarle más
brillo, no obstante, es recomendable consultar con su doctor para ver
contraindicaciones.
La harina de este maíz usada
externamente en forma de cataplasma también demuestra sus propiedades
terapéuticas en caso de eccemas, llagas o fuertes golpes.
Precauciones en el
consumo del maíz morado
El consumo del maíz morado en grandes
cantidades no es seguro en caso de embarazo y lactancia ya que, en el primer
caso, se puede estimular el útero y causar un aborto involuntario.
Alergia de maíz: Aplicar lociones que
contienen la seda del maíz podría causar una erupción cutánea, enrojecimiento
de la piel, y la picazón si usted es alérgico a ella, el polen o su almidón.
La chicha morada
Los granos del maíz morado se usan en
el consumo diario fundamentalmente preparados como bebida, la popular chicha morada,
que tiene una importante acción diurética e hipotensora.
La chicha morada es la bebida más
tradicional de Perú, es una bebida única, refrescante y deliciosa, consumida
durante todo el año. Su cocción es simple, se hierve agua, se agrega los granos
del maíz morado junto al clavo de olor, una pizca de canela y limón.
Azul (SIERRA DE CHIHUAHUA)
Se caracteriza por sus mazorca alargadas con granos cristalinos
y semi harinosos de coloración azul a violáceo en la aleurona (capa interna del
grano) (Fig. 36) (García et al. 2010,
Hernández y Alanís 1970, Ramírez et al. 2005).
Endémica del estado de Chihuahua, distribuida en la Alta, Baja Babícora y
Sierra Tarahumara (1,730-2740 m) (Fig. 37).
Figura 36. Muestra de mazorcas de la raza Azul (Foto: José Cruz Jiménez
Galindo).
Se relaciona con la raza de maíz Gordo por los caracteres de
planta, espiga y algunos caracteres de mazorca y grano; se han colectado
muestras con cierto abultamiento de la base que atribuyeron a la influencia de
la raza Olotón del sureste de México (Hernández y Alanís 1970).
Es usada para pinole, atole; tiene muy buen rendimiento de
tortilla. Se ha utilizado para extraer pigmentos de exportación a los Estados
Unidos y a la Comunidad Económica Europea para colorear alimentos. También se
usa para elaboración de totopos y frituras en Estados Unidos. Se considera que
con esta raza se hace “el mejor tesgüino”. (Hernández y Alanís 1970, Hernández
1985a, Ramírez et al. 2005,
CONABIO 2010).
Mónica
Yazmín Herrera Sotero, estudiante del doctorado en Ciencias en los
alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz, ha descubierto que
el maíz azul mixteco, contiene propiedades que ayudan en la prevención del
cáncer.
La
estudiante plantea que el maíz azul tiene un efecto
quimiopreventivo, puesto que contiene una alta cantidad de antocianinas,
las cuales pueden llegar a bloquear diferentes rutas importantes en el
organismo donde se desarrolla el cáncer.
“Las
antocianinas podrían modular de manera importante el gen supresor tumoral p53,
el cual reduce la probabilidad de que una célula se transforme en una
cancerígena. Se han demostrado diferentes actividades biológico-terapéuticas de
las antocianinas, una de ellas es como antioxidante, hay estudios que
demuestran que disminuye los niveles de colesterol, mejora la agudeza visual,
incluso ha reportado actividad antimutagénica y antiproliferativa en células
cancerosas”, afirmó.
Herrera
Soto mencionó que la investigación demostró que la actividad antioxidante se da
por dos métodos: directamente del maíz y de la tortilla, y que al evaluar los
extractos de ambos productos, se observó una actividad antiproliferativae
n cultivos celulares de cáncer de próstata, pulmonar, cervicouterino y
leucemia.
Así
mismo, indicó que las especie de maíz que tengan coloración violeta, azul,
negra y roja, tienen altos niveles de antocininas, por lo que recomienda
consumir 2.5 miligramos por kilogramos de peso.
Un
aspecto que la investigadora enfatizó es que la prevención es el mejor
tratamiento para cualquier enfermedad, por lo que espera que con su proyecto,
en un futuro se puedan realizar productos hechos de maíz para contrarrestar los
riesgos de padecer cáncer.
“Es
importante estudiar el maíz nativo de nuestro país, caracterizarlo y poder
decir que este tiene compuestos benéficos para nuestro organismo, los cuales
van a prevenir que se padezca una enfermedad. Además tiene cierta actividad
antioxidante, a diferencia de un transgénico con el cual puedes tener
implicaciones negativas en tu salud”, dijo.
Con
información de Conacyt
México posee amplia diversidad genética
en maíz (Zea mays L.) azul, que se aprovecha para el consumo humano como
tortillas, tlacoyos, pinole y elotes, y además tiene potencial para la
extracción industrial de pigmentos y para la elaboración de frituras. El
objetivo del presente estudio fue determinar las principales características
agronómicas de variedades criollas de maíz azul en varias localidades de los
valles altos del centro de México. Se evaluaron 100 variedades, 88 de color
azul y 12 de rojo, representativas de las razas Elotes Cónicos, Chalqueño,
Cónico Norteño, Gordo y Bolita. El diseño experimental fue látice 10 x 10. Las
pruebas se establecieron en tres localidades del estado de Puebla (El Seco,
Ahuatepec y Tlachichuca), una en el estado de Tlaxcala (Apizaco), y una en el
estado de México (Coatlinchán), todas situadas entre 2240 y 2600 msnm. Las
evaluaciones se condujeron bajo temporal o secano, excepto la de Coatlinchán
donde aplicaron tres riegos. Los análisis de varianza detectaron diferencias
altamente significativas entre localidades, variedades y en la interacción
localidad x variedad para los caracteres registrados. Entre localidades el
rendimiento de grano varió de 3.5 a 6.7 t ha-1, y entre variedades de 2.7 a 6.6
t ha-1. Las variedades de mejor respuesta en la localidad de mejores condiciones
ambientales en El Seco, Pue. lograron rendimientos de 8.7 a 10.5 t ha-1, y en
su mayoría fueron representativas de la raza Chalqueño. En contraste, las
variedades de las razas Cónico Norteño, Gordo y Bolita, mostraron precocidad y
bajo rendimiento con 2.7 a 3.8 t ha-1. Las mejores variedades de maíz azul a
través de localidades fueron Méx–258 de la raza Chalqueño, criollo negro de El
Seco, Puebla, y criollo azul de San Nicolás Buenos Aires, Puebla, ambas de la
raza Elotes Cónicos.
Importancia comercial del maíz azul en
los valles altos En la región centro oriente de Puebla, la comercialización
favorable de maíz azul indujo a un crecimiento en la superficie sembrada, que
llegó a ser de 2500 ha en el año 2000, lo que equivale a 3.3 % del área sembrada
con ma- íz en la región, donde se estimó que es factible obtener de manera
comercial un rendimiento de 5.0 t ha-1 con variedades criollas de maíz azul con
una relación beneficio / costo de 2.24, mientras que con maíz blanco la
relación es de 1.57 (Sagarpa, Puebla, 2001). En el valle de Ayapango en el
estado de México, los agricultores de la región siembran maíz azul y le dedican
la tercera parte de su área cultivada con maíz, lo cual se considera una
proporción alta que es justificada por la demanda de alimentos elaborados con
maíz azul que se establece por la afluencia de turistas de la Ciudad de México
a la región. Pigmentos en el maíz azul En el grano de maíz azul, la capa de
aleurona contiene los pigmentos de antocianina azul que le dan el color (Betrán
et al., 2001). Las antocianinas son compuestos cromóforos solubles en agua y
poseen propiedades químicas relacionadas con la reducción del colesterol y
triglicéridos del torrente sanguíneo, por lo que reducen las afecciones
cardíacas. De las antocianinas del maíz también se pueden derivar pigmentos
naturales que se pueden aprovechar como colorantes de vinos, mermeladas y jugos
de fruta (Maltros et al., 1999). Las antocianinas presentes en el maíz azul se
derivan de la cianidina, en tanto que las del grano rojo provienen de la
pelargonidina (Straus y Harborne y Gabazzi, citados por Salinas et al., 1999).
Genética del color azul en maíz Varios genes controlan la expresión del color
en la capa de aleurona: sin antocianina-1 (a-1), sin antocianina-2 (a-2), bronce-1
(bz-1), bronce-2 (bz-2), sin color-1 (c-1), sin color-2 (c-2), grano
defectuoso-1 (dek-1), aleurona roja (pr), sin color (r), y vivíparo-1 (vp-1).
El color púrpura intenso requiere la presencia de un alelo dominante en cada
gene: A-1, A-2, Bz-1, Bz-2, C-1, C-2, Dek-1, Pr, R, y Vp-1. La pigmentación
azul se intensifica si el factor in es homocigote recesivo. La coloración café
pálido se desarrolla si bz-1 o bz-2 son homocigotes. El gene c-1 tiene
diferentes alelos: CI-1 (inhibidor), C-1 (determina color) y c-1 (sin color),
alelos que muestran efectos de dosificación; así, los genotipos C1/C1/c1 son
púrpura, mientras que
Se aceptan comentarios
Se otorgan asesorías
Se efectúan proyectos agropecuarios con SAGARPA, FIRA, FINANCIERA RURAL, SECRETARIA DE ECONOMÍA
ING.Y M.A. BERNABE RICARDO GARZA VILLARREAL
bernabegarza1@gmail,con
tel 01 8343160501
0528342756883
